Thèse Etude des Facteurs Conditionnant l'Expression Aromatique Fruitée des Vins Rouges de Bordeaux H/F - 33

Établissement : Université de Bordeaux
École doctorale : Sciences de la Vie et de la Santé
Laboratoire de recherche : Oenologie
Direction de la thèse : Jean-Christophe BARBE ORCID 0000000160134770
Début de la thèse : 2026-10-01
Date limite de candidature : 2026-05-20T23:59:59

L'arôme fruité des vins rouges, notamment les notes de fruits rouges et noirs, est considéré comme un gage de qualité et est très recherché par les consommateurs. Ces dernières années, des études ont identifié plusieurs composés conditionnant cet arôme et ont montré comment ils peuvent influencer la perception du fruité via des interactions perceptives telles que la synergie ou le masquage. Ainsi, leur maîtrise est essentielle pour mieux gérer le caractère fruité des vins et optimiser leur qualité. Ce projet se propose d'examiner les paramètres oenologiques influençant la production de ces composés en tenant compte des pratiques actuelles de la vinification bordelaise. L'objectif est ainsi, in fine, de déterminer les modalités de mise en oeuvre des pratiques les plus adaptées pour mettre en valeur le caractère fruité des vins rouges de Bordeaux.

Initiés avec la thèse de Bénédicte Pineau les travaux consacrés à l'expression aromatique fruitée des vins rouges de Bordeaux ont pris une réelle ampleur depuis lors et bon nombre de composés la conditionnant ont pu être mis en évidence. Cette expression aromatique constitue une réalité oenologique complexe ne se résumant pas aux seuls effets de quelques composés qualifiés de « clés » comme cela a pu être observé pour des vins blancs issus de variétés aromatiques. Elle est la résultante d'interactions perceptives nombreuses impliquant à la fois des composés contribuant positivement au caractère fruité et d'autres venant le masquer.
Parmi ces composés les esters jouent un rôle tout particulier. Ils constituent la famille chimique la plus connue pour contribuer au caractère fruité des vins rouges. Les travaux de Marine Trujillo (2018) ont permis de montrer, en utilisant des souches de levures conçues au laboratoire et dépourvues de leurs principales estérases, que le caractère fruité d'un vin rouge dépourvu d'esters s'éteint littéralement. Les esters sont principalement produits par le métabolisme des levures lors de la fermentation alcoolique et affectés par le métabolisme des bactéries lactiques lors de la fermentation malolactique ainsi que le vieillissement où les esters que l'on pourrait qualifier de fermentaires - et ils ne le sont pas tous - voient leurs teneurs décroître alors que d'autres comme les esters substitués de faibles poids moléculaires s'accumulent par estérification des acides correspondants (Lytra et al., 2020). Certains de ceux-là, notamment, même présents à des teneurs très nettement inférieures à leurs seuils de perception olfactifs influencent l'expression fruitée du vin en se comportant comme de véritables exhausteurs d'arôme grâce à des interactions perceptives particulières (Barbe et al., 2021 ; Lytra et al., 2012).
Outre ces esters, d'autres composés ne présentant pas nécessairement, eux-mêmes, de notes fruitées, peuvent avoir un impact important sur l'intensification de l'arôme fruité global par le biais d'interactions perceptives.

Ainsi, des composés de la famille des C13-norisoprénoïdes, tels que la -damascénone, caractérisée par des nuances fruitées-fleuries ou de pomme cuite, et la -ionone, caractérisée par des nuances de violette, sont impliqués dans la perception des notes fruitées des vins rouges (Pineau et al., 2007). Des composés monoterpéniques, tels que le linalol à l'odeur de rose, l'-terpinéol à l'odeur de pin et de lilas ou encore le 1,8-cinéole à l'odeur d'eucalyptus et de camphre, peuvent moduler l'arôme fruité lorsqu'ils sont ajoutés dans la matrice (travaux de Thèse de Justine Garbay, 2024). De même, le sulfure de diméthyle (DMS) aux notes truffées et produit lors de la fermentation alcoolique et au cours du vieillissement, est impliqué dans l'intensification de l'arôme de cassis (Lytra et al., 2014).
D'autres composés peuvent, au contraire, masquer l'arôme fruité. C'est notamment le cas des alcools supérieurs, issus du métabolisme levurien et présentant des odeurs lourdes de solvants qui, lorsque leurs concentrations sont élevées, peuvent gommer les notes de fruits frais et confiturés (Cameleyre et al, 2017). Il en est de même pour la famille des composés carbonylés, affectés tant par le métabolisme levurien que par celui des bactéries lactiques, comme le diacétyle aux notes beurrées qui contribue à masquer les notes de fruits frais (Lytra et al., 2012).
Cette description n'est pas exhaustive mais elle reprend un ensemble de composés dont les voies métaboliques de formation sont établies et dont il est possible de moduler les teneurs en ayant recours à divers paramètres oenologiques comme le niveau de maturité aromatique, la composition en azote du raisin, les espèces de levures et de bactéries utilisées, ainsi que les procédés de vinification et de vieillissement (Balmaseda et al., 2024 ; van Leeuwen et al, 2023a ; van Leeuwen et al, 2023b; Lytra et al., 2020)
Ce projet rassemble plusieurs originalités. Il se propose en effet de considérer la production de ces composés affectant l'arôme fruité d'une manière intégrée et dans des conditions correspondant aux éléments pratiques de la vinification bordelaise contemporaine. Dans ce cadre il vise à déterminer les pratiques les plus adaptées à la préservation ou mise en relief du fruit. Enfin il ne se borne pas à l'étude de l'impact de pratiques réalisées à l'échelle du laboratoire mais, à l'issue de celle-ci, prévoit le développement d'itinéraires techniques les intégrant qui seront mis en oeuvre pour validation à l'échelle industrielle.

Après une phase de recherche bibliographique afin de réaliser une actualisation sur l'état de l'art au sujet des transformations biochimiques et voies métaboliques impliquant les composés de l'étude, les paramètres testés seront déterminés avec précision et s'organiseront au sein d'un plan expérimental qui verra réaliser de nombreuses microvinifications en présence de phase solide.
Les vins produits seront analysés avec pour cibles les composés mentionnés précédemment, à savoir esters, alcools supérieurs, sulfure de diméthyle et composés carbonylés qui constituent quatre familles liées aux métabolismes fermentaires ainsi que les norisoprénoïdes à 13 atomes de carbone et certains composés monoterpéniques. Ils seront également caractérisés d'un point de vue sensoriel.
Les paramètres conditionnant l'expression aromatique fruitée trouveront place parmi les suivants : composition azotée des moûts et sa correction, souches de levures réalisant la fermentation alcoolique, conditions de réalisation de la fermentation malolactique, modalités de stabilisation avec le dioxyde de soufre, utilisation de préparation enzymatiques.