Thèse Bases Scientifiques pour une Évaluation du Risque Mycotoxines dans les Alternatives Végétales aux Fromages H/F - 33

Établissement : Université de Bordeaux
École doctorale : Sciences de la Vie et de la Santé
Laboratoire de recherche : MycSA - Mycologie et Sécurité des Aliments
Direction de la thèse : Florence RICHARD-FORGET ORCID 0000000299312287
Début de la thèse : 2026-11-01
Date limite de candidature : 2026-05-20T23:59:59

Penicillium roqueforti est l'espèce fongique utilisée comme ferment pour la production des fromages de type Roquefort et Bleu. Les souches de P. roqueforti sont également des producteurs bien connus de diverses mycotoxines dont les concentrations dans les fromages n'induisent pas de risques sanitaires pour les consommateurs. En effet, les caractéristiques physicochimiques des fromages(pH, concentration en sel, rapport carbone/azote) ne sont pas propices à la biosynthèse de ces mycotoxines. De plus, ces mycotoxines sont instables dans les matrices fromagères.
Néanmoins, le développement exponentiel des alternatives végétales aux produits laitiers dont les fromages végétaux inoculés avec P.roqueforti, soulève de nombreuses interrogations sur les risques sanitaires liés à ces nouveaux produits. Aucune évaluation du risque de mycotoxines dans le fromage fermenté d'origine végétale n'a été établie jusqu'à présent, cette évaluation étant freinée par une connaissance scientifique très incomplète.
L'objectif de ce projet de thèse est de fournir de nouvelles connaissances scientifiques pour permettre une évaluation des risques liés aux mycotoxines de P. roqueforti dans le fromage bleu d'origine végétale. Le potentiel de production de mycotoxines par un panel de souches de P. roqueforti sera caractérisé dans différents milieux mimant des matrices animales et végétales. L'effet de facteurs nutritionnels (source C et N, rapport C/N) sur la toxinogénèse de P. roqueforti sera analysé. La présence de mycotoxines dans les produits disponibles dans le commerce sera recherchée. Une première évaluation du risque pour le consommateur sera menée.

Plant-based cheese (PBC) is a dairy alternative made from a variety of plant-based milks including soy, coconut, peanut, cashew,almond and oat milk. During the last decade, the PBC market has grown due to an increased number of flexitarian or vegan consumers,as well as a rise in the number of citizens concerned by animal welfare and environmental issues. Technological processes used to produce and preserve these new products are highly similar to those employed for traditional cheese (lactic fermentation and maturing;packaged products to be stored at 4°C). In addition to be tasty alternatives, plant-based products must also be safe and reliable. And,unfortunately, several public health issues, related to microbiological hazards, have been reported. In particular, the use of Penicillium roqueforti, a well-known producer of mycotoxins, in alternatives to blue cheese could raise safety concerns. While, in dairy cheese, it is acknowledged that mycotoxins of P. roqueforti pose no significant health risk to consumers as they are produced at very low levels and are quite unstable, very few is known regarding the production and stability of these mycotoxins in plant matrices.

The main objective of the present PhD project is to acquire new and essential scientific knowledge to allow a first risk assessmentrelated to mycotoxins produced by p. roqueforti in fermented plant-based blue cheese. Reaching this objective implies to:
- Characterize the presence of p. roqueforti mycotoxins in commercially available plant-based blue cheese
- Investigate the production and stability of p. roqueforti mycotoxins in plant-based matrices used to produce blue cheese
- Investigate the impact of nutrients of the biosynthesis of mycotoxins by p. roqueforti

The strategy chosen to reach the scientific goal of this PhD proposal consists of two interconnected Axes.
Axis 1) Contamination of commercially available plant-based blue cheeses with mycotoxins produced by p. roqueforti.
Aim: to provide a first assessment of consumer exposure to p. roqueforti mycotoxins occurring in plant-based cheeses.
Methodology:
Three different production lots of each product available on the French/European market will be considered together with several traditional blue cheeses selected as controls. A LC/HRMS analytical strategy will be used.
Axis 2) Are plant-based cheeses more prone to mycotoxin contamination produced by p. roqueforti?
Aim: To investigate the impact of abiotic characteristics of plant-based blue cheese matrices on the biosynthesis of mycotoxins by p.roqueforti and on their stability.
Methodology:
Experimental work will be done in model conditions (in vitro liquid synthetic media and cheese models that mimic factory cheeses) -Metabolomics and targeted transcriptomics will be implemented.