Thèse Traçabilité et Caractérisation de Contaminants Émergents dans la Filière Vitivinicole H/F - Doctorat.Gouv.Fr

Établissement : Université de Bordeaux École doctorale : Sciences de la Vie et de la Santé Laboratoire de recherche : Oenologie Direction de la thèse : Celine FRANC ORCID 0000000324278069 Début de la thèse : 2026-10-01 Date limite de candidature : 2026-05-20T23:59:59 Des produits de dégradation de pesticides ou des PFAS peuvent se retrouver dans les vins ou produits viticoles soit par transfert depuis le raisin après application de pesticides autorisés, soit par contamination environnementale. La présence de contaminants nuit à la qualité et à l'image des produits viticoles et est régulièrement médiatisée. Les consommateurs sont de plus en plus attentifs aux substances chimiques dans leur environnement mais aussi dans leurs aliments et demandent davantage de transparence sur leur qualité sanitaire. Afin d'anticiper cette problématique, il est important de faire un état des lieux de cette contamination potentielle. Les pesticides appliqués à la parcelle pour protéger les cultures de leurs bio-agresseurs peuvent se dégrader par divers processus bio-physico-chimiques (action de levures, bactéries, température, pH, UV...) tout au long de la transformation des matières premières, depuis leur épandage jusqu'à la consommation du produit fini. Contrairement à la recherche des résidus de pesticides, celle de leurs produits de transformation est très peu développée du fait de la méconnaissance de ces molécules et de leur nombre important. Les PFAS, quant à eux, sont généralisés dans l'environnement. Certains pesticides appartiennent à la catégorie des PFAS, qui regroupe par ailleurs plusieurs millions de molécules qualifiées de 'polluants éternels'. Les sols contaminés en pesticides ou PFAS peuvent donc être une source de contamination des plantes par absorption racinaire et translocation vers les baies de raisin, qui doit être étudiée pour compléter les connaissances sur l'origine de certaines contaminations. Les étapes de vinification et distillation doivent également être évaluées, quant à leurs capacités à réduire les teneurs en contaminants ou générer de nouveaux produits de transformation. Ce projet propose une approche inédite combinant analyses ciblées et non ciblées, afin d'identifier et de caractériser les contaminants et leurs produits de transformation dans les sols, la plante et les vins et spiritueux. La connaissance des produits de transformation des pesticides ou d'autres contaminants permettra d'en évaluer la toxicité éventuelle grâce au développement de modèles d'intelligence artificielle prédictifs (QSAR - quantitative structure-activity relationship). À notre connaissance, aucun travail scientifique n'a encore exploré la présence de PFAS ni la formation de produits de transformation de pesticides dans la filière viticole complète - du sol aux vins et aux spiritueux - à l'aide d'approches à la fois ciblées et non ciblées.
En 2025, une étude a montré pour la première fois la présence de TFA (un PFAS) dans les vins avec des fortes teneurs dans les millésimes récents. D'autres travaux ont montré que des plantes cultivées sur des sols contaminés peuvent accumuler des PFAS.
Les produits de transformation des pesticides sont rarement quantifiés dans les matrices alimentaires car peu sont connus. Sur le vin spécifiquement, les études décrivant des métabolites de pesticides ne se focalisent généralement que sur quelques substances actives simultanément alors que des centaines sont autorisées et les informations sur les produits de transformation sont donc dispersées et incomplètes. En ce qui concerne les eaux-de-vie de vin, les données bibliographiques sont encore plus rares.
A l'UMR 1366 Œnologie nous disposons d'une expertise sur l'étude des produits de transformation des pesticides générés par un procédé de lumière pulsée à l'aide d'approches de chimie analytique et d'écotoxicologie (thèse de François Clavero 2022-2025) ainsi que d'une expertise en génie des procédés vinicoles. Le PR Julien Parinet dispose d'une expertise dans les analyses non-ciblées de contaminants tels que les pesticides et PFAS (Thèses de Yassine Makni 2020-2023 et Cassandre Jeannot 2022-2025). Dans l'équipe PROMESS de l'UMR 5805 EPOC, le Dr Grégory COHEN étudie le transfert d'anciens pesticides organochlorés toujours présents dans les sols, vers les cucurbitacées.
En combinant nos expertise scientifiques nous proposons une approche intégrée et novatrice pour documenter les contaminants émergents PFAS et produits de transformation des pesticides, leur origine, leur transfert et leur potentiel toxicologique. - Faire un état des lieux de la présence de contaminants émergents dans les vins et spiritueux
- Évaluer la biodisponibilité des contaminants dans le sol et les transferts sol/plante en particulier vers les baies de raisin
- Évaluer l'effet des fermentations, des procédés post-fermentaires et de la distillation sur les transferts, dégradation ou génération de contaminants émergents
- Estimer la toxicité potentielle des nouvelles molécules détectées et identifier les molécules à risque
La démarche méthodologique repose sur une approche intégrée combinant analyses ciblées et non-ciblées, expérimentations en conditions réelles et contrôlées et modélisation in silico.
Les équipements et techniques analytiques disponibles dans les laboratoires partenaires seront mobilisés pour développer et valider des méthodes d'extractions et d'analyses pour les différentes matrices : sol, feuilles, raisins, marcs, moûts, vins, spiritueux...
Un état des lieux de la contamination des produits de diverses origines sera réalisé.
Des prélèvements seront effectués dans des propriétés partenaires afin d'évaluer la biodisponibilité dans les sols, les transferts vers la plante et les produits finis et de rechercher les produits de transformations. Des expériences en conditions contrôlées (microvinifications, distillations) seront également menées au laboratoire pour identifier les produits de transformation.
Des modèles QSAR seront développés pour l'évaluation toxicologique des nouveaux composés. détectés

compétences en chimie analytique (chromatographie en phase liquide ou gazeuse couplée à la spectrométrie de masse)
compétence en chimie de l'environnement et/ou écotoxicologie
des compétences en oenologie et/ou viticulture seraient appréciées
un intérêt pour les outils d'intelligence artificielle est attendu
capacité à travailler en équipe
capacité à communiquer
bonne organisation et rigueur scientifique