Thèse Dynamique des Métabolites Secondaires du Pépin et Cinétiques de Transfert en Vinification H/F - 33

Établissement : Université de Bordeaux
École doctorale : Sciences de la Vie et de la Santé
Laboratoire de recherche : Oenologie
Direction de la thèse : Amélie RABOT ORCID 0000000214178796
Début de la thèse : 2026-10-01
Date limite de candidature : 2026-05-20T23:59:59

La maturité de la baie de raisin constitue un paramètre fondamental orientant les choix techniques lors de l'élaboration des vins. Si les indicateurs de récolte se concentrent traditionnellement sur la pulpe et la pellicule, le pépin demeure un compartiment dont le potentiel oenologique reste largement sous-exploité par la recherche scientifique. Pourtant, il constitue un réservoir complexe de métabolites secondaires dont la diffusion vers le moût peut impacter le profil sensoriel, la stabilité chimique et le potentiel de garde du vin. Dans un contexte de changement climatique - qui exacerbe la désynchronisation entre les maturités - la compréhension des cinétiques de transfert depuis le pépin devient impérative. Ce projet de thèse se propose de caractériser l'évolution biochimique de la graine et d'analyser sa capacité de relargage de ces métabolites au cours du processus de vinification. L'enjeu est d'identifier le flux de ces molécules vers la phase liquide afin de mieux connaitre leur extractibilité en fonction des conditions du milieu. In fine, ces travaux permettront de définir de nouveaux indicateurs de pilotage permettant au viticulteur d'optimiser la date de récolte et au vinificateur d'ajuster ses protocoles d'extraction pour une meilleure valorisation du potentiel qualitatif de la vendange.

La maturité du pépin de raisin est un facteur clé de la qualité oenologique, trop souvent relégué au second plan derrière les maturités de la pulpe et de la pellicule. Pourtant, ce compartiment joue un rôle déterminant dans l'équilibre du produit final. En plus de stabiliser la couleur et de protéger le vin contre l'oxydation précoce, les pépins sont une source majeure de métabolites secondaires indispensables à la structuration et au potentiel de vieillissement. Une maîtrise insuffisante de cette maturité peut conduire à l'extraction de caractères indésirables, altérant la finesse sensorielle du vin.
Actuellement, l'évaluation de cette maturité manque d'indicateurs objectifs et quantifiables, reposant principalement sur des approches empiriques comme la dégustation ou l'observation visuelle. Ce projet de thèse vise à lever ces verrous scientifiques en approfondissant la connaissance du contenu moléculaire des pépins et de son extractibilité. Les recherches porteront sur deux axes majeurs :
1.Caractérisation biochimique et métabolique : L'étude se concentrera sur l'identification et le dosage des molécules d'intérêt oenologique. Outre les composés phénoliques, une attention particulière sera portée aux hormones et précurseurs métaboliques (tels que l'ABA, les gibbérellines ou l'epiDPAG) qui interviennent dans les voies de biosynthèse des marqueurs aromatiques et structuraux.
2.Modélisation du transfert et impact des procédés : À travers une approche combinant milieux modèles et vinifications en conditions réelles, le projet analysera les flux de transfert de ces métabolites vers la matrice vin. L'objectif est de comprendre comment les pratiques de cave (remontage, pigeage, macérations thermiques) modulent cette diffusion en fonction du stade de maturation de la graine.
In fine, cette approche transversale, alliant chimie analytique et analyse sensorielle, permettra de définir de nouveaux indicateurs de pilotage. Ces outils offriront aux professionnels de la filière une base scientifique solide pour optimiser la date de récolte et ajuster les protocoles d'extraction, garantissant ainsi une valorisation maximale du potentiel qualitatif de la vendange dans un contexte climatique en mutation.

L'objectif de ce projet de thèse est de mieux connaitre (i) les moélcules à intérêt oenologique provenant strictement du pépin de raisin (ii) les facteurs qui modulent la présence de ces molécules (climat, cépage, millésime) et enfin (iii) de caractériser les transferts au vin des composés à intérêt oenologiques provenant du pépin.

Pour répondre aux objectifs de ce projet de thèse, une approche expérimentale multidisciplinaire sera mise en oeuvre, articulant chimie analytique de pointe et expérimentations technologiques.
L'investigation reposera sur les méthodes scientifiques suivantes :
1. Caractérisation métabolique et chimique
L'identification et la quantification des métabolites secondaires ciblés seront réalisées par des techniques de chromatographie couplée à la spectrométrie de masse (HPLC-MS/MS ; GCMS). Cette méthode permettra de suivre avec une haute précision l'évolution des concentrations moléculaires dans le pépin et dans le vin.
2. Modélisation des transferts en milieu modèle
Afin d'isoler les mécanismes de diffusion sans les interférences de la matrice fermentaire, des cinétiques de transfert seront étudiées en milieu modèle hydro-alcoolique. Ces dispositifs permettront de mesurer l'extractibilité intrinsèque des molécules d'intérêt en faisant varier les paramètres physico-chimiques (température, pH, taux d'éthanol) avec les mêmes méthodes d'analyse chromatographique que précédemment. Le suivi des flux pourra être corrélé aux analyses de biologie moléculaire visant à identifier les gènes impliqués dans les voies de biosynthèse des composés de structure.
3. Expérimentations en conditions réelles et analyse sensorielle
La validation des hypothèses s'effectuera par des vinifications à l'échelle pilote, où l'impact des leviers technologiques (pigeage, remontage, macération pré/post-fermentaire) sera testé. L'évolution du contenu moléculaire du vin sera monitorée tout au long du process. Enfin, une des analyses sensorielles descriptives permettront d'établir les corrélations finales entre les indicateurs de maturité du pépin et la qualité perçue du produit fini.