Thèse Caractérisation Moléculaire de l'Arôme des Vins et des Eaux de Vie Conservées au Contact du Bois de Chêne par Croisement des Données Sensorielles et Analytiques Gcxgc-Tof MS et Gc-Hrms H/F - 33

Établissement : Université de Bordeaux
École doctorale : Sciences de la Vie et de la Santé
Laboratoire de recherche : Oenologie
Direction de la thèse : Alexandre PONS ORCID 0000000203458186
Début de la thèse : 2026-10-01
Date limite de candidature : 2026-05-20T23:59:59

Le vin est une matrice très complexe dans laquelle de nombreuses familles chimiques sont en équilibre en solution hydroalcoolique. A ce jour, plus de 1000 composés volatils appartenant à des familles chimiques très diverses dont les teneurs varient de quelques ng/L à plusieurs mg/ ont été identifiés dans les vins. Pour autant, seuls quelques dizaines d'entre eux ont un impact sensoriel, on parle alors de composé d'impact. Les eaux de vie de Cognac sont également très riches en composés de natures chimiques diverses, d'origine variétale et fermentaire. Ces deux boissons voient leur complexité sensorielle et chimique s'enrichir de composés cédés au contact du bois de chêne. En effet, l'élevage des vins et la conservation des eaux de vie de vin en fûts de chêne est une étape importante de leur élaboration dont nous ne connaissons pas à ce jour l'ensemble des marqueurs moléculaires contribuant à leur qualité sensorielle.
Les outils analytiques traditionnellement utilisés pour la caractérisation de la fraction volatile des vins et des eaux de vie font appel à la chromatographie en phase gazeuse couplée à différents détecteurs tels que l'olfactométrie ou la spectrométrie de masse. Cette approche de faire le lien entre une odeur et un composé volatil odorant. Elle est souvent longue et fastidieuse.
Ce projet propose l'appliquer et d'explorer les potentialités du croisement des approches non ciblées (volatolomique) par l'utilisation d'outils complémentaires et très résolutifs : la chromatographie en phase gazeuse compréhensive couplée soit à un spectromètre de masse à temps de vol (GCxGC TOF MS, Leco) soit à un spectromètre de masse haute résolution (HRMS, Orbitrap Exploris) et l'olfactométrie. L'application d'outils de chimiométrie adaptés au traitement des jeux de données volumineux doit nous permettre d'identifier de nouveaux marqueurs moléculaires de la qualité des vins et des eaux de vie conservés au contact du bois de chêne.

La quantification des composés odorants contribuant à la qualité ou au contraire aux défauts des vins et des eaux de vie de vin est au coeur de la construction de l'identité sensorielle de ces produits. Cette connaissance permet aux laboratoires d'assurer un contrôle qualité précis de ces boissons tout en accompagnant de façon rigoureuse l'évolution des pratiques oenologiques permettant de produire des boissons alcoolisées ayant des équilibres sensoriels en phase avec les attentes des consommateurs.
Pour ce faire, il est crucial de pouvoir disposer de marqueurs moléculaires pertinents correspondant à un équilibre sensoriel singulier. A ce jour, les connaissances des marqueurs de la qualité de ces boissons ne nous permettent pas de réaliser ce travail.
Aussi, un travail complémentaire visant à améliorer nos connaissances sur les déterminants moléculaires de la qualité sensorielle des vins et des eaux de vie de vins est nécessaire.

Améliorer nos connaissances sur les déterminants moléculaires de la qualité sensorielle des vins et des eaux de vie de vin

Ce travail est tout d'abord basé sur la sélection de nombreux vins et eaux de vie de vin présentant des équilibres sensoriels singuliers. La fraction volatile de ces échantillons sera ensuite analysée par différentes techniques très résolutives la GCxGC TOF MS et la GC-HRMS. Les jeux de données ainsi produits après déconvolution seront traités par des outils de chimiométrie adaptés, afin d'identifier des composés volatils pertinents. Sur la base de ces découvertes, des applications pratiques pourront être envisagées afin d'améliorer la qualité olfactive de ces boissons.